Ozark Forest Mushroom : production de Shiitake sur bûches

Nicola est la propriétaire de Ozark Forest Mushroom depuis 25 ans. Avec un ouvrier elle gère toute l’année la production de champignons : shiitake  et pleurotes. Elle vend elle-même toute sa production de champignon en direct à des restaurateurs dans la ville de Saint Louis (Etat du Missouri) à 3h30 de route de sa ferme. L’exploitation est située au fin fond des forêts de la région Ozark dans le Missouri.

Production

Le principal champignon produit est le Shiitake. 18 000 bûches de bois de chêne blanc d’Amérique et de chêne rouge d’Amérique, sont utilisées comme support de culture. Selon les objectifs, les bûches sont mises en production sous serre, sous ombre artificielle ou dans une forêt de résineux.

1 Un champignon Shiitake et un sac de semence prêt à être inoculé sur des bûches

Une production de Pleurotes, dans des sacs de sciure près ensemencés vient compléter la production toute l’année. Cette production est réalisée dans une partie de la serre.  Je ne détaillerai pas cette production dans ce document.

2 Pleurotes

Quelques herbes aromatiques sont aussi produites pour compléter l’offre de production aux clients. Je ne détaillerai pas cette production dans ce document.

Cycle de production du Shiitake

Deux rotations sont réalisées :

Inoculation (hiver) => Incubation sous ombre artificielle (6-9mois) => Sous serre l’hiver (si production souhaitée)=> déplacé sous les forêts de résineux pour continuer les cycles de fructification (pendant 3-4 ans)

Ou :

Inoculation (hiver) => Incubation sous ombre artificielle (6-9mois)=> déplacé sous les forêts de résineux  pour fructification (pendant 3-4 ans)

Coupe du bois

En novembre le bois est coupé, il faut que l’arbre soit rentré en dormance. Ceci permet d’obtenir un aubier avec un maximum de sucres. Le développement des réseaux fongiques à l’intérieur du bois est alors maximal.

Inoculation

Ils inoculent environ 6000 bûches/an. Pour mener à bien cette activité pendant l’hiver, 3 personnes supplémentaires sont employées.

Ils inoculent environ 200 bûches/jours à 4 personnes. C’est environ 30 jours de travail. Selon les conditions météo ils commencent aux alentours de Noël.

Ce travail en chaine est découpé en 3 étapes, tout le matériel nécessaire est fourni par le fournisseur de semence :

                -Une personne pré-troue les bûches. Un embout spécial de 2.5 cm de profondeur avec butoir, est fixé à la place du disque d’une meuleuse

                – Deux personnes ensemencent les trous, avec un outil spécial

                -Une personne ferme les trous avec de la cire à fromage et pause les bûches dans la zone d’ombre artificielle. Le système japonais qui utilise du polystyrène pour fermer les trous n’est que très peu utilisé sur la ferme.  En effet, ce polystyrène tombe au sol au démarrage de la pousse du champignon, et ne sera jamais dégradé.

3Atelier d’inoculation

La bûche

Différents diamètres de bûches sont utilisés sur la ferme. Plus le diamètre des bûches est petit, plus la durée de vie des champignons sera courte et plus les bûches sècheront rapidement. Une attention particulière à la gestion de l’humidité est nécessaire.

Le diamètre est d’environ 7 à 15 centimètres avec une longueur de 90 cm. Les plus gros diamètres sont généralement utilisés pour la production hivernale, ceci permet quasiment de ne pas arroser les bûches de tout l’hiver.

Leur durée de vie sera de 3-4 ans. Ce qui est un peu plus court que la moyenne des producteurs. Elle le justifie par le fait qu’elle sur exploite un peu la pousse des champignons pour pouvoir avoir assez de marchandises à proposer à ses clients chaque semaine.

En effet, les rotations sont de 8 semaines entre chaque récolte. Cependant il est plutôt préconisé des périodes de repos de 10 semaines entre chaque récolte.

Nicola préfère le chêne rouge d’Amérique car il garde mieux son écorce, il est donc moins sensible aux contaminations extérieures qui peuvent supprimer la production. Le chêne rouge d’Amérique a quant à lui une écorce qui tombe ce qui le rend plus sensible à certains pathogènes.

Les bûches proviennent de ses propres forêts aux alentours de la ferme. Les bûches peuvent être issues  soit d’éclaircies de forêts, soit lors de la coupe d’un arbre ils récupèrent les branches.

Lorsque les bûches ne produisent plus, ils s’en servent pour chauffer la serre.

4L’aubier orange signifie que les mycéliums de shiitake sont encore présents

Sous ombre artificielle

 5Bûches ensemencées récemment, sous ombre artificielle

Après inoculation les bûches sont rangées sous cet espace ombragé (figure5). Des sprinklers sont présents pour gérer l’humidité des bûches.  Les bûches ne doivent jamais être exposées au soleil même l’hiver. C’est donc un espace incontournable de la production qui permet d’avoir un contrôle parfait du soleil sur les bûches toute l’année.  Lors de l’entrée en production de ces bûches une partie de celles-ci iront sous serre et une autre partie ira sous les forêts de résineux.

Sous serre

Figure 6- La serre : Sol chauffé, à gauche sous les bâches blanches les bûches fructifient, au fond les bûches sont en repos, au milieu les bacs d’eau de trempage des bûches

La production de champignons sous serre permet de produire tout l’hiver. En été, il fait trop chaud et l’humidité est trop compliquée à gérer, les bûches sont donc retirées et mises sous les arbres.  Ce sont 3 à 4 récoltes par bûches qui sont prévues durant l’hiver.

Pour stimuler la fructification il faut immerger pendant 24 heures les bûches. Généralement, ils font en même temps 8 à 10 bacs d’eau/semaine de 50 bûches chacun. Entre deux fructifications il doit y avoir un temps de repos de 8 semaines. Il est normalement préconisé un temps de repos de 10 semaines. Cependant en hiver la production est un peu ralentie. Pour pouvoir fournir à ses clients une quantité à peu près constante toute l’année, elle est obligée de réduire le temps de repos. Les mycéliums dans les bûches durent donc moins longtemps.

Sous serre la gestion de l’humidité et de la température de la serre est primordiale. Si les bûches sont trop sèches, la production diminue. Si l’air ambiant est trop humide la qualité des champignons diminue.  L’opération sous serre est plus délicate comparée à la forêt. En effet, les variations de températures et d’humidités sont beaucoup plus fréquentes avec des amplitudes conséquentes. Il faut donc être constamment très attentif à ces paramètres.

Pour retenir une certaine humidité elle utilise des bâches de maraichage blanches pour retenir l’humidité à proximité des bûches. Il faut faire attention à ce que l’air puisse bien circuler sous ces bâches.  Lorsque les bûches sont trop sèches des champignons verts ou blancs apparaissent sur le bout de la bûche.

Pour la chaleur, un chauffage au sol est utilisé. Il est alimenté par la combustion de bois (anciennes bûches de cultures ou autre) dans un four à l’extérieur.  L’installation a été en partie  subventionnée par le gouvernement.  Des couvertures isolantes argentées sont notamment utilisées pour garder/concentrer la chaleur au-dessus des bûches en fructification.

Des sprinklers sont utilisés pour humidifier les bûches. C’est notamment très important les deux jours après l’immersion des bûches de maintenir une humidité des bûches élevée.

La circulation de l’air humide ambiant est contrôlée. Des ventilateurs permettent de créer une circulation en boucle dans le bâtiment.

La manipulation des bûches est facilitée lors de la récolte grâce à l’utilisation des rails de soutien des bûches qui permet une rotation de celles-ci. L’accès à toute la bûche est donc facilité.

7Les bûches en fructification sur les rails de manipulation

La serre est divisée en trois endroits :

Le trempage. Cela dure 24 heures. Les 8 tanks à eau sont placés les uns à côté des autres. Dans ce système on amène l’eau aux bûches et non les bûches à l’eau. Ce qui est plus simple et plus facile. L’eau utilisée est de l’eau directement pompée dans une source.

La fructification (figure 7) : Les bûches sont disposées sur des rails permettant une récolte quasi-quotidienne et facilitée.

-Le repos des bûches(figure 8). Les bûches sont empilées de manière à ce que l’air puisse circuler et à proximité des sprinklers.

8Les bûches en repos

Sous arbres

9Le site de production hivernal

La forêt est l’endroit initial de production du shiitake au Japon. L’atmosphère d’une forêt de résineux est primordiale car il permet d’avoir une gestion  assez stable et constante de l’ensoleillement et l’humidité pour les bûches.

Les résineux permettent d’avoir de l’ombre sur les bûches toute l’année contrairement aux feuillus. C’est une condition indispensable pour la production.

Les bûches sont disposées  au plus près du sol, sans le toucher entièrement pour bénéficier de l’humidité au quotidien.

10Les bûches de production hivernale, près du sol. Quelques champignons sont visibles sur les bûches

Un système d’aspersion par sprinklers est nécessaire pour gérer l’humidité des bûches.

Les champignons sous forêt sont vraiment différents de forme et de gout  comparé aux champignons sous serre. Leur croissance plus lente dans un climat beaucoup plus stable fait des champignons avec des capitules plus gros et concentrés en saveur.

11Pour les japonais cette variété de Shiitake, qui de plus s’est développé sous forêt, crée un spécimen très convoité

Semences

Différentes variétés sont utilisées pour étaler la production sur l’année et fournir aux clients différents produits.

Nicola avoue qu’il est encore difficile de valoriser économiquement auprès des restaurants  les différences de qualité entre les variétés plus rares ou vraiment différentes en goût. Pour elle, le plus gros avantage c’est que certaines variétés  produisent seulement en été et d’autres seulement en hiver ce qui permet donc d’étaler la production sur l’année, tout en gardant des rendements  presque constants.

Les variétés d’été sont récoltées 3 à 4 fois/an alors que les variétés d’hiver sont récoltées plutôt 2 à 3 fois/ an. Les rendements restent cependant assez stables en fonction de l’année.

Une activité gourmande en main d’œuvre mais qui rémunère très bien le travail

Il n’y a pas de journée type sur la ferme. Selon l’époque de l’année il faut toujours s’adapter, observer, faire attentions aux détails.

Une grande partie du travail consiste à déplacer des bûches,  pour le trempage,  la mise en fructification ou repos,  la récolte etc… C’est un travail très manuel.  Il faut être organisé pour ne pas avoir à bouger trop de bûches. Mais ces mouvements sont notamment très importants car les différents chocs stimulent la fructification.

Nicola vend elle-même toute sa production à Saint Louis (3h30 de la ferme) à des restaurants. Pour compléter elle achète d’autres champignons, des huiles et herbes pour avoir une offre complète aux chefs.

Son objectif de vente de ses propres produits est de 55 boxs par semaine. En hiver elle est sur une moyenne de récolte de 45 boxes/semaine. Un boxe fait environ 6 pounds. Elle vend  9$/pound (18€/kg) livré au restaurant (à 3h30 de la ferme).

Elle confie que cette forme de commercialisation de sa production est tout un métier et prend du temps. Mais elle pense que c’est le meilleur moyen pour elle de valoriser son travail à la ferme. La vente en gros n’a pas des prix assez intéressants, il faudrait augmenter la taille de la ferme.

12 Quelques champignons récoltés durant la matinée. Chaque box contient environ 3kg de champignons

Les points clefs de la production

Pour la production de Shiitake la gestion de l’humidité et du soleil au quotidien est le plus important.  Il faut apprendre à être attentif aux détails qui permettent de ne pas avoir de conséquences négatives sur la production.

Beaucoup de travail manuel et de déplacement de bûches sont effectués. Il faut donc être organisé pour limiter les taches inutiles.

L’utilisation de différentes variétés permet d’avoir un large panel de produits tout au long de l’année.

La planification et la commercialisation directement aux restaurateurs  de sa production lui permet une valorisation maximale de ses produits.

Nicola a 25 ans d’expérience, plus de 18 000 bûches inoculées sur sa ferme. C’est un système agricole agroforestier unique. Elle est une référence dans le Mid West en terme de production de Shiitake sur bûches. Ses connaissances et ses futurs projets permettront à son entreprise de perdurer. La durabilité économique, environnementale et sociale de sa ferme sont un belle exemple pour les générations futures qu’il est possible de très bien vivre en étant  agricultrice-eur.

 

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